Sauerteig füttern & pflegen – Mengen und Tipps

Sauerteig füttern und pflegen - einfach erklärt

Ein gesundes Anstellgut braucht regelmäßig frisches Mehl und Wasser. Wie oft du es füttern solltest, hängt davon ab, ob du es bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank aufbewahrst und wann du wieder backen möchtest.

Hier erfährst du, was die Fütterungsverhältnisse 1:1:1, 1:2:2 und 1:5:5 bedeuten, wie du deinen Sauerteig vor dem Backen aktivierst und wie du die benötigte Menge für dein Rezept berechnest.

Was bedeuten die Fütterungsverhältnisse?

Die Angaben beziehen sich immer auf das Gewicht. Die erste Zahl steht für das Anstellgut, die zweite für das Wasser und die dritte für das Mehl.

Beim Verhältnis 1:2:2 werden beispielsweise 20 g Anstellgut mit 40 g Wasser und 40 g Mehl gefüttert. Das ergibt insgesamt 100 g aufgefrischten Sauerteig.

Je höher das Fütterungsverhältnis ist, desto mehr frisches Futter erhält dein Sauerteig. Dadurch benötigt er länger bis zu seinem höchsten Stand und entwickelt häufig ein milderes Aroma.

Wie oft muss ich meinen Sauerteig füttern?

Wie häufig dein Anstellgut frisches Futter benötigt, hängt vor allem von seinem Aufbewahrungsort und seiner Aktivität ab.

Aufbewahrung bei Raumtemperatur

Ein Sauerteig, der dauerhaft bei Raumtemperatur steht, sollte normalerweise einmal täglich gefüttert werden. Bei warmen Temperaturen oder wenn er bereits deutlich vor Ablauf von 24 Stunden wieder zusammenfällt, kann eine Fütterung alle zwölf Stunden sinnvoll sein.

Markiere die Höhe direkt nach dem Füttern mit einem Gummiband oder einem abwischbaren Stift. So erkennst du leicht, wie schnell dein Sauerteig steigt und wann er seinen höchsten Stand erreicht.

Aufbewahrung im Kühlschrank

Wenn du ungefähr einmal pro Woche backst, kannst du dein Anstellgut im Kühlschrank lagern:

20 g Anstellgut in ein sauberes Glas geben.
Mit 20 g Wasser und 20 g Mehl füttern.
Alles gründlich verrühren.
Ein bis zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen.
Das Glas verschließen und in den Kühlschrank stellen.
Idealerweise ungefähr einmal pro Woche auffrischen.

Das Glas darf im Kühlschrank geschlossen werden. Es sollte jedoch ausreichend Platz enthalten, falls das Anstellgut noch etwas weiter aufgeht.

Sauerteig vor dem Backen aktivieren

Nimm dein Anstellgut am Tag vor dem Backen aus dem Kühlschrank und füttere es beispielsweise im Verhältnis 1:2:2:

20 g Anstellgut
40 g Wasser
40 g Mehl

Verrühre alles gründlich, markiere die Höhe am Glas und lasse den Sauerteig bei Raumtemperatur reifen. Der Deckel sollte dabei nur locker aufliegen oder leicht zugedreht sein.

Ein kräftiges Anstellgut benötigt häufig nur eine Fütterung. Ein noch junges oder länger nicht verwendetes Anstellgut solltest du zwei- bis dreimal auffrischen, bevor du damit backst.

Backbereit ist dein Sauerteig, wenn …

sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat,
viele kleine und größere Bläschen sichtbar sind,
die Oberfläche noch leicht gewölbt ist,
er angenehm frisch und säuerlich riecht,
er noch nicht vollständig zusammengefallen ist.

Bei guten Bedingungen ist ein aktiver Sauerteig häufig nach ungefähr sechs bis acht Stunden backbereit. In einem kühleren Raum kann die Reifung deutlich länger dauern. Beobachte deshalb immer das Volumen und nicht nur die Uhr.

Wie berechne ich die benötigte Sauerteigmenge?

Bereite immer etwas mehr aktiven Sauerteig zu, als dein Rezept verlangt. So bleiben ungefähr 20 g Anstellgut für das nächste Backen übrig.

Benötigt dein Rezept beispielsweise 200 g aktiven Sauerteig, setzt du an:

20 g Anstellgut
100 g Wasser
100 g Mehl

Das ergibt insgesamt 220 g aktiven Sauerteig. Davon verwendest du 200 g für den Brotteig. Die verbleibenden 20 g fütterst du wieder und bewahrst sie als dein Anstellgut im Kühlschrank auf.

Als einfache Regel gilt:

Benötigte Rezeptmenge + etwa 20 g Reserve = anzusetzende Gesamtmenge

So läufst du nicht Gefahr, versehentlich deine gesamte Sauerteigkultur im Brotteig zu verarbeiten.

Welches Mehl eignet sich zum Füttern?

Du kannst dein Anstellgut grundsätzlich mit verschiedenen backfähigen Getreidemehlen füttern. Für Anfänger ist Roggenvollkornmehl besonders geeignet, da es viele Mineralstoffe enthält und einen jungen oder schwachen Sauerteig häufig schneller in Gang bringt.

Roggensauerteig ist robust und passt besonders gut zu Roggenbroten, Mischbroten und kräftigen Bauernbroten.
Weizensauerteig ist meist milder und eignet sich für helle Brote, Brötchen, Baguette oder Pizza.
Dinkelsauerteig funktioniert ebenfalls gut. Dinkelteige sollten später jedoch kürzer und schonender geknetet werden.

Ein vorhandenes Anstellgut kannst du schrittweise auf eine andere Mehlsorte umstellen. Füttere es dafür mehrmals hintereinander mit dem gewünschten Mehl. Nach einigen Fütterungen besteht es fast vollständig aus der neuen Mehlsorte.

Welche Temperatur braucht Sauerteig?

Die Temperatur beeinflusst die Aktivität, Reifezeit und das Aroma deines Sauerteigs:

Unter 21 °C arbeitet er deutlich langsamer.
Zwischen 24 und 27 °C entwickelt er sich meistens besonders zuverlässig.
Bei wärmeren Temperaturen reift er schneller und wird häufig milder.
Bei kühlerer Führung benötigt er mehr Zeit und entwickelt häufig kräftigere Säurenoten.
Temperaturen deutlich über 30 °C solltest du vermeiden.

Verwende zum Füttern kein heißes Wasser. Handwarmes Wasser reicht vollkommen aus. Wenn dein Sauerteig langsamer arbeitet als erwartet, gib ihm zunächst mehr Zeit, bevor du das Fütterungsverhältnis veränderst.